银耳煮不烂是因为其细胞壁较厚，结构较为紧密，煮的过程中不易被完全溶解。

银耳的细胞壁由纤维素、蛋白质和矿物质组成，这些成分共同构成了银耳的基本结构，当水分子进入银耳时，由于细胞壁的紧密性和粘性，水分子很难穿过细胞壁，因此无法与细胞内部的物质进行充分接触。

银耳中的水分也会影响煮制过程，如果银耳含水量过高，煮制过程中可能会因为水分子的聚集而使银耳变硬或破裂，相反，如果银耳含水量过低，煮制过程中可能会因为水分子的分散而使银耳变得软化或糊掉。

为了确保银耳能够煮烂，可以在煮制前适当去除银耳表面的杂质，比如去皮、去壳等；同时也可以在煮制过程中不断搅拌银耳，以促进水分的蒸发和细胞壁的溶解，通过这些方法，可以有效保证银耳能够煮烂，得到美味可口的银耳菜肴。